Wanneer velen denken aan een familie-erfenis, stellen ze zich rijkdom of juwelen voor. Maar er is nog een object dat sommige familieleden graag willen erven: de familiezuurdesemstarter.
vertelde Ione ChristensenDe New York Timeshaar zuurdesemstarter werd aan haar doorgegeven door haar overgrootvader Wesley David Ballentine. Terwijl Ballentine de verraderlijke Chilkoot-pas bewandelde op zoek naar de goudvelden van Klondike, maakte hij het voorgerecht in een meelzak - meer dan honderd jaar later had Christensen het voorgerecht nog steeds.
Een zuurdesemstarter is een rijsmiddel dat gebruikt wordt voor brood. Het wordt gemaakt door water en meel te mengen en het vervolgens met meer water en meel te voeden terwijl het fermenteert - tijdens dit proces creëert het melkzuur. Eén voorgerecht kan, mits goed gevoerd, de bron zijn van hypothetisch oneindige broden. Starters leven - elk uniek van elkaar vanwege de manier waarop de omgeving en micro-organismen hen beïnvloeden.
Oudere starters produceren een complexer smakend brood. Voorgerechten hebben een gistachtige geur - soms eenfruitige, nootachtige of stoffige geur- en hoewel oudere starters niet noodzakelijkerwijs smakenbeterdan nieuwe voorgerechten, is het mogelijk dat het pittiger, volwassener en zuurder smaakt.
Verwant
- Bloemkracht — Ambachtelijk brood wordt steeds populairder
Wie heeft de zuurdesemstarter uitgevonden?
De oude Egyptenaren worden doorgaans gecrediteerd voor het maken van de eerste zuurdesemstarter. Dat vertelde gastro-egyptologen Serena LoveBBCer is voldoende bewijs dat oude Egyptenaren brood aan het bakken waren, en het is mogelijk dat ze toevallig een voorgerecht hebben gemaakt door deeg van de dag ervoor te gebruiken om brood te maken.
Voor de oude Egyptenaren was het maken van brood een uitgebreid onderdeel van het dagelijks leven. Ze zei: “Tijdens het piramidetijdperk, dus 2500 v.Chr., toen de piramides rond Gizeh en dat hele complex werden gebouwd, hebben we tekstuele bronnen die zeggen dat (arbeiders) een dagelijkse hoeveelheid brood, bier en uien kregen. En als je het hebt over 10.000 mensen die daar woonden, dan bak je veel brood.”
Zelfs met deze vragen rond oude Egyptische bakpraktijken, werkte een man Seamus Blackley - maker van de originele XBox - samen met Love en een microbioloog om gist uit oude potten te oogsten.Global News gemeldBlackley voedde een week lang de gist oergranen en bakte het vervolgens met ongefilterde olijfolie en meer oergranen. Hij zei dat het brood "veel zoeter en rijker is dan de zuurdesem die we gewend zijn."
Er zijn andere bronnen die suggereren dat zuurdesemstarters een oude oorsprong hebben.
Oude mensen die in Mesopotamië woonden (tussen de rivieren de Tigris en de Eufraat) maakten een traditioneel brood genaamd Khobz, een soort flatbread.
Een artikel gepubliceerd in deTijdschrift voor etnisch etenzei: “De startercultuur wordt bereid door rijpe dadelvruchten (10-15 stuks) te mengen met 250 ml water dat een nacht op kamertemperatuur wordt gehouden. De startercultuur wordt aan het deeg toegevoegd in de aanbevolen verhouding van 1:5 w/w om een goede gisting te garanderen. Het deeg wordt een nacht bewaard om te rijzen en in de oven gebakken op 180-220°C om dik zuur brood te produceren.
Hoewel het niet identiek is aan zuurdesemstarters met bloem en water, laat het zien hoe ze de rol begrepen van gefermenteerde producten bij het verbeteren van de broodtextuur.
Zuurdesembrood werd ook ontdekt in het oude China. Een artikel gepubliceerd inTijdschrift voor Proteomicakon het recept van 2500 jaar oud brood reconstrueren. De onderzoekers zeiden dat hun analyse hen ertoe bracht te ontdekken dat oude mensen in China het brood maakten met een hernieuwbare starter gemaakt van gerst en bezem.
Dit betekent dat mensen in het oude China al in 500 v.Chr. Zuurdesembrood maakten. - zo niet eerder.
Toen de oude Romeinse historicus Plinius de Oudere zijn natuurlijke historie schreef, diePerseus bosjesonline beschikbaar stelt, somt hij verschillende soorten brood op. Een van hen belt hijPerzik brood.Plinius zei: 'Het meel wordt negen dagen geweekt en op de tiende gekneed met rozijnensap, in de vorm van lange broodjes; waarna het in aarden potten in een oven wordt gebakken tot ze breken.”
Het proces van het maken van Picenum-brood is vergelijkbaar met het maken van een zuurdesemstarter.
Er is ander bewijs dat de oude Romeinen zuurdesem maakten. Na de uitbarsting vanVesuviusin 79 G.T. werd een brood verkoold - het wordt het Herculaneum-brood genoemd.Eleanor Dickey schreef, "Het brood wordt niet gesneden, maar in stukken gebroken langs lijnen die door de bakker zijn ingesneden voordat het brood in de oven wordt gedaan." Tientallen andere broden werden ontdekt. Na deHerculaneum broodwetenschappelijk werd geanalyseerd, werd vastgesteld dat het een zuurdesembrood was.
Michael Gänzle, een voedselmicrobioloog, verteldeBBChet Nieuwe Testament bevat voorbeelden waarin gezuurd brood werd genoemd. Hij zei dat het proces waarnaar wordt verwezen backslopping wordt genoemd, waarbij wat deeg van de dag ervoor wordt gebruikt om de volgende dag een brood te maken. Een gegeven voorbeeld is te vinden in Lukas 13:20-21 (de gelijkenis van het zuurdesem): “Opnieuw vroeg Hij: ‘Waarmee kan ik het koninkrijk van God vergelijken? Het is als zuurdesem dat een vrouw nam en mengde in drie maten meel, totdat alles gezuurd was.”
Een andere referentie komt uitGalaten 5:9waar naar zuurdesem wordt verwezen in een schijnbaar aforisme. "Een beetje gist laat de hele partij deeg rijzen."
Hoe oud is de oudste zuurdesemstarter?
Het is moeilijk om te weten welke zuurdesemstarters eigenlijk de oudste zijn.
Blackley's zuurdesemstarter, gemaakt van 4.500 jaar oude gist, wordt beschouwd als de oudste zuurdesemstarter,per oudste. Andere starters zoals deHeilige geëerde tarwezijn ook vrij oud. Een bakkerij genaamd Chrissi's Farmhouse Bakery gebruikt het en zei: "Deze nobele starter dateert van 900 jaar geleden. Het is een historische zuurdesemcultuur en heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot het Silk Road Trades-tijdperk. Ter ere van de patroonheilige Honore (heilige van de bakkers) is dit voorgerecht eigenlijk afkomstig uit Wales.
Op Etsy is het mogelijk om zuurdesemstarters te vinden die beweren tussen de 30 en 400 jaar oud te zijn. Een genaamd de "Beierse 'Zwarte Dood' Zuurdesem" is beschikbaar opEtsy. ECHTE deegstarter, zei de verkoperin de lijstg, “Mondelinge geschiedenis geeft aan dat deze starter dateert uit de periode van de Duitse Zwarte Dood (1633) en is ontstaan in of nabij de stad Oberammergau. Het kostte me letterlijk jaren om een betrouwbare Duitse cultuur uit deze periode op te sporen.”
Er is ook een oude zuurdesemstarter genaamd "Bodie". VolgensMijn dagelijkse zuurdesembrood, het is 233 jaar oud en eigendom van een 92-jarige moeder. Het voorgerecht komt uit San Francisco. Het is beschikbaar opEtsyen het account zei dat het wordt beheerd door haar kinderen.
Het Etsy-accountzei: “De bakker vertelde destijds aan mama dat de starter al sinds 1850 in gebruik was bij de bakkerij. En dat niet alleen, de oprichter van de bakkerij had de starter al 40 jaar in zijn familie voordat hij de bakkerij opende. Dit betekent dat we de geschiedenis van Bodie direct kunnen herleiden tot 1810!”
Starters worden ook van generatie op generatie doorgegeven, zoals wat er gebeurde toen Christensen de hare erfde.
Rachel Poulsonvertelde NPRde zuurdesemstarter van haar familie was een huwelijksgeschenk, doorgegeven van haar overgrootvader Leo V. Jolley Sr. Haar moeder bakte elke zondag zuurdesempannenkoekjes.”
Een andere persoon genaamd Carina Westling vertelde hetNPRhaar zuurdesemstarter is al meer dan 150 jaar in haar familie. "De familie van haar vriend had het meegenomen toen ze Estland ontvluchtten in de Tweede Wereldoorlog, het voorgerecht was krachtig genoeg om tijdens de reis door zijn zak te hebben gegeten."
Er zijn andere families die zuurdesemstarters behandelen als erfstukken om binnen families te houden en voor onbepaalde tijd door te geven - het is een aloude traditie.
Verwant
- Kookboekrecensie: 'Beyond the Basics' biedt tips, recepten voor het bakken met natuurlijke gist
Kan ik zuurdesemstarter gewoon kopen?
Ja, zuurdesemstarter is online verkrijgbaar en is mogelijk zelfs verkrijgbaar bij uw supermarkt.Koning Arthur Baking Companyverkoopt zuurdesemstarter en doet dat ookEtsy.
Zuurdesem starter recept: Hoe maak je zuurdesem starter
Thuis een zuurdesemstarter maken is eenvoudig.
- Weeg gelijke delen water en gelijke delen meel voor alle doeleinden af - ergens tussen de 4 en 6 ons is een goede plek om te beginnen.
- Roer de bloem en het water in een pot tot een geheel. Het ziet eruit als pannenkoekenbeslag.
- Laat de zuurdesemstarter een nacht rusten en begin dan met het voeren van de zuurdesemstarter. Voeg dezelfde hoeveelheid water en bloem toe als de dag ervoor, combineer het en laat het rusten. Herhaal dit proces tot er 5-7 dagen zijn verstreken, en als je starter gistachtig en zuur ruikt en veel bubbels bevat, is hij klaar voor gebruik.
- Het onderhoud van de startmotor is eenvoudig. Gooi of gebruik gewoon ongeveer de helft van de starter weg en voer de starter regelmatig.